Après avoir observé sa robe et avant de le mettre en bouche, un connaisseur ou une connaisseuse du vin va humer ses arômes. Mais d’où viennent-ils? Comment se fait-il que l’on puisse remarquer des senteurs florales, fruitées ou boisées dans un breuvage à base de raisins ?
Sans surprises, les arômes du vin proviennent des différentes étapes de sa fabrication.
Les arômes primaires
D’abord, on a les arômes dits variétaux ou primaires, issus du cépage, des sols, du terroir, ou du climat de la région. La fraîcheur du vin et son aspect fruité sont souvent considérées comme l’expression directe du cépage. Ce sont donc les composés organiques du raisin lui-même qui sont à l’origine de ces arômes. On les obtient par voie nasale, à la surface du vin, en agitant son verre. Un Pinot noir aura tendance à sentir la cerise, la violette ou la groseille, quand un Cabernet Sauvignon sentira la myrtille, la framboise ou la mure.
Les arômes secondaires
Ensuite, on a les arômes dits fermentaires ou secondaires qui sont issues de la fermentation du vin (le processus de transformation du sucre en alcool). On les doit à l’action des levures et des bactéries. Ces arômes se reconnaissent avec l’agitation du vin en bouche, au contact de la langue grâce à l’augmentation de sa température. Selon le vin, tu pourras reconnaître des arômes de levure, de gâteau sec, ou bien de beurre ou de yaourt.
Les arômes tertiaires
Enfin, les arômes dits d’élevage ou tertiaires, développés lors du vieillissement et de la mise en bouteille du vin. Ce troisième type d’arômes est aussi appelé le “bouquet”. Ils proviennent du matériau utilisé pour la conservation (en barrique, en fût de chêne, dans des cuves en acier). Tu pourras reconnaître des odeurs de truffe ou de champignon si le vin est floral, de cannelle ou de vanille si le vin développe des arômes épicés. Ils s’obtiennent en bouche, de la même manière que les arômes fermentaires.
Et oui! contrairement à ce que beaucoup pensent, aucun arôme (artificiel ou naturel) n’est ajouté lors de la vinification!
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